10 passos para um leite de qualidade

10 passos para uma leite de qualidade

Campanha de conscientização sobre qualidade do leite Realizada pelos acadêmicos da UFMG: Alessandro José da Silva, Emilly Ingrid Silva Martins, Guilherme Paulo Dias Costa

Curso: Zootecnia

Disciplina: Extensão Rural

Prof. Délcio César Cordeiro Rocha

Fotos: MF Rural

Qualidade do Leite

Segundo a redação Visando melhorar a qualidade do leite e seus produtos derivados o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), publicou no dia 30 de novembro de 2018, as Instruções Normativas (INs) 76 e 77, uma atualização da legislação brasileira para inspeção de leite e derivados.Entender quais são os fatores que influenciam a quantidade e a qualidade do leite é essencial para que se possa diferenciar alterações no leite que são provenientes de fraude, o que se tornará ainda mais importante com a nova legislação.

Mas você conhece todos os principais fatores envolvidos nessa questão?

Confira abaixo:

1) Espécie - A composição do leite de cada espécie varia de acordo com as necessidades do filhote. De forma geral, quanto mais rápido o desenvolvimento do filhote, maior é o teor de proteínas do leite.

No caso do leite bovino, sua composição é:- 87% de água; - 4,7% de açúcares;- 3,8% de gordura;- 3,2% de proteína;- 0,9% de vitaminas e sais

2) Fatores genéticos

Os fatores genéticos são um dos mais determinantes na quantidade e composição do leite. Isso porque é o fator genético que vai determinar a porcentagem de diferenciação das células dos alvéolos secretores mamários de cada um dos animais.

Assim, animais especializados na produção de carne, como por exemplo, os animais da raça Hereford, durante o desenvolvimento da glândula mamária desses animais, 40% das células dos alvéolos mamários vão se diferenciar em células secretoras. Já uma raça especializada na produção de leite, como a raça Holandesa, 97% das células se diferenciam em células secretoras.O que determina essa taxa de diferenciação é a genética de cada animal. Vale destacar que raças de maior produção produzem leite com menor quantidade de gordura e proteína, sendo que o componente que mais varia em relação ao fator genético é a gordura.

3) Fatores fisiológicos

No caso de fatores fisiológicos, incluem-se fração da ordenha, fase da lactação, idade do animal, gestação e cio.

Fração da ordenha É determinante para a quantidade de gordura. O leite no começo da ordenha tem muito pouca gordura (cerca de 1%). Conforme a ordenha avança, a pressão nos alvéolos secretores diminui e a gordura consegue sair das células secretoras. Dessa forma, o leite ordenhado no final da ordenha tem uma concentração média de gordura de 11%. É por isso que é necessário fazer a ordenha completa, para que a composição de gordura do leite fique em torno de 3,5%.

Fases da lactação As fases de lactação consistem em: leite de retenção, colostro e leite normal. O leite de retenção é a secreção que sai da glândula mamária 4 semanas antes do parto. Ele tem uma aparência de leite diluído e é um indicativo da lactação normal. Caso haja deficiência de manejo, não há a produção do leite de retenção.

O colostro é produzido de 4 a 7 dias após o parto. Ele possui quatro vezes mais contagem de células somáticas (CCS) do que o leite normal, mais proteína (embora em composição diferente que o leite normal), menos lactose e é mais ácido.

O leite normal começará a ser produzido 7 dias após o parto, sendo que sua composição passa a ser praticamente constante. Há leves alterações no início e no final da lactação, quando se observa maior teor de sólidos totais, principalmente pelo efeito da concentração.

Idade do animal - Em relação à idade, a produção aumenta até terceiro ou quarto parto. Já a porcentagem de gordura tende a diminuir com o avanço da idade. Além disso, a CCS tende a aumentar com a idade.

Gestação - O terço final da gestação é um momento conflitante, pois há dois tipos de estímulos: lactogênicos da prenhez e estímulos de involução mamária, pelo manejo de secagem da vaca. Quando há conflito há redução da quantidade de leite produzido. Isso se acentua a partir do quinto mês. Isso leva a um aumento da produção de gordura devido à concentração.

Cio - O cio, apesar de não influenciar diretamente a prolactina, é um momento estressante com produção de adrenalina, levando à redução na produção do leite.

4) Fatores nutricionais - A nutrição é um dos fatores que mais influencia a composição do leite. Uma alimentação mal balanceada é responsável pela produção de leite com menor porcentagem de sólidos, gordura abaixo de 3%, crioscopia indicando água (quando se sabe com certeza de que não houve adição de água por fraude) e leite instável não ácido (LINA).

5) Fatores inerentes ao manejo de ordenha - O manejo de ordenha também é fundamental para a qualidade e composição do leite. O ideal é que o manejo seja tranquilo e promova o bem-estar dos animais, além de higiênico para evitar contaminação microbiológica. Também é necessário que se faça o controle individual e periódico de CCS e que se faça o esgotamento completo da glândula mamária.

6) Fatores ambientais e sazonais - O clima também altera a composição do leite. Períodos chuvosos muitas vezes se relacionam à má qualidade de higiene na ordenha, podendo haver aumento na contagem bacteriana total e na CCS. Além disso, quando há troca de pastagens entre estações, podendo gerar algum déficit nutricional nos animais, também pode ocorrer o leite instável não ácido (LINA), o que acontece principalmente no outono.

Outro fator importante é o estresse térmico, que leva à menor ingestão de matéria seca, levando à redução na produtividade e alteração da composição do leite.

7) Fatores patológicos - principal fator patológico que influencia na quantidade e na composição do leite é a mastite, que pode levar à queda de até 20% na produtividade. Além disso, a composição do leite também é alterada, com queda de produção de gordura, proteína e lactose. Ocorre também um aumento da quantidade de sais. As infecções crônicas também levam ao aumento do pH e à produção de um leite alcalino. Outras doenças e manifestações clínicas também influenciam a quantidade a qualidade do leite produzido.

Parâmetros fundamentais de avaliação:

Qualidade é algo muito relativo, daí a importância de seguir parâmetros que orientem essa avaliação, ajudando os laticínios a testarem o leite e identificarem se a matéria-prima é de qualidade. Em um primeiro momento, entende-se que um leite de qualidade deve ser:

Agradável: preservar suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade;

Limpo: ser totalmente livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas;

Fresco: apresentar a composição ideal e ter uma conservação adequada;

Seguro: não causar qualquer tipo de problema à saúde do consumidor.

Para verificar se o produto corresponde a esses requisitos, são realizados testes técnicos que consideram as características físico-químicas, higiênicas e de composição. Os principais parâmetros que orientam essa análise são:

1) Contagem de Células Somáticas (CCS) As células somáticas são leucócitos (células de defesa do sangue do animal) e as células que descamam do epitélio da glândula mamária da vaca. Quando uma bactéria invade a úbere da vaca, ocorre uma inflamação e por isso as células de defesa são enviadas para a região.

Isso ocorre mais comumente em casos de mastite. Por isso, uma alta CCS no leite acusa esse processo inflamatório, indicando que o leite não está bom. Nesse tipo de situação, o controle por parte do produtor acaba sendo menor.

2) Contagem Padrão de Placas (CPP) Essa métrica indica o número de bactérias contidas no leite, assim como as condições de higiene da ordenha e dos equipamentos utilizados durante o processo. Ou seja, aqui o produtor tem controle total. O aumento da CPP pode representar diversos prejuízos ao leite, como alterações no sabor e odor. Outra consequência é a queda da qualidade dos derivados e alterações no tempo de validade do leite in natura, assim como do shelf life dos produtos lácteos produzidos a partir dele.

3) Resíduos químicos A questão dos resíduos químicos (antibióticos, carrapaticidas, pesticidas e outros) é um problema sério de saúde pública.

Para o laticínio, a presença desses elementos dificulta a fabricação de queijos e iogurtes, uma vez que esses resíduos são inibidores do crescimento de culturas lácteas e processos fermentativos que são essenciais no processo de fabricação destes produtos. Mesmo os tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização) que o leite recebe durante a fabricação destes produtos apresentam pouca ou nenhuma influência sobre a concentração desses contaminantes. Pensando nisso, ao adquirir seu leite de um fornecedor, é importante garantir que ele esteja totalmente livre dessas substâncias.

Referências: 

https://www.educapoint.com.br/blog/pecuaria-leite/leite-7-fatores-influenciam-quantidade-qualidade/

https://www.youtube.com/@doutorzoo3871, 

https://www.youtube.com/watch?v=sQ-ArEDB5Dk&t=22s

www.drzooeco.com

https://macale.com/eventos/2020/11/09/qualidade-do-leite/

https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/37195629/qualidade-do-leite-faz-toda-a--diferenca-para-receitas-diz-chef

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